Jardin des Plantes, Paris, le 15 octobre 2003 Départ de Bruxelles, trois heures de route, j'entre dans un parking au nord de Paris, je note l'adresse ! me connaissant.....  et hop dans le métro "station Porte de Paris, St-Denis", en passant par Douroc et Jussieu, 35 minutes de voyage, surement bien moins longtemps qu'en voiture pour me rendre au Jardin des Plantes. Le ciel est dégagé et le soleil se montre. Il va faire beau !
Arrivée sur place,  quelle direction dois-je prendre, où suis-je ? Tiens, rue de Linné, cela me rappelle quelque chose ...
Quelques cents mètres plus, voila l'entrée du Jardin, immense, je scrute les indications afin de m'orienter, mon attention est attirée par une plaque blanche de métal. Splendide !  Ca commence bien ..... Parcourant les allées, une première signalisation, une deuxième. Personnellement, l'invitation à visiter l'exposition est originale par sa présentation, nous apprenons déjà, que cette plante est une bulbeuse et qu'elle coûte cher.

Une petite question avant de vous révéler ce que j'ai pu voir: "que goûte le Safran? réponse: euh... "je ne sais pas, tiens oui au fait cela goûte quoi ?" ... soyez rassurés, de toutes les personnes y compris moi, à qui j'ai posé la question n'ont pu me donner une réponse excepté que......"cette épice est ajoutée dans les Couscous, les Paëllas" mais .... c'est à peu près tout.

L'espace de l'exposition, se résume en plusieurs tentes, chacune d'entre elles reprenant des thèmes différents, affichés sur des panneaux explicatifs comme :  Ce que sont : le safran et les plantes bulbeuses, la maintenance, la cueillette des fleurs, l'utilisation et la commercialisation.

STAND 1
A la découverte des bulbes
Le terme bulbe désigne un organe de stockage aux caractéristiques botaniques spécifiques. Cependant par extension, on
appelle "plante à bulbe" ou "plante bulbeuse", les végétaux dont la base de la tige - ou de la racine - est renflée pour conserver les réserves. On appelle "corme", (du grec "cormos" = tronc ou souche) un organe souterrain formé d'une tige courte, épaisse et hypertrophiée chargée de réserves. La tige est protégée par des feuilles écailleuses. 
Le corme s'épuise et disparaît peu à peu lors de la croissance de la plante, il est remplacé par des bourgeons qui vont former de nouveaux cormes. Le crocus, le colchique et le glaïeul sont des "plantes à cormes".

Le "bulbe" proprement dit (du grec bolbos) est un appareil souterrain constitué d'une tige courte - le plateau- et de feuilles charnues - les écailles - collées les unes aux autres. Plateau et écailles regorgent de substances nutritives: amidons, 
sucres et quelques protéines. La tulipe, le narcisse, le lys ou encore l'oignon disposent de "vrais bulbes".

Il existe d'autres organes de réserves: 
le rhizome : est une tige souterraine, vivace à développement horizontal. Le canna et le muguet sont des "plantes à rhizome".
le tubercule est la partie renflée d'une tige ou d'une racine. Le cyclamen dispose d'un tubercule.
la racine tubérisée est une racine transformée en organe de réserve, comme chez le Dalhia.

Les plantes bulbeuses
Ce sont des plantes vivaces distribuées partout dans le monde, il en existe plus de 3000 espèces connues auxquelles s'ajoutent des milliers de variétés et d'hybrides. Bulbe du safran

Les crocus
Les colchiques
Principal représentant avec le crocus, des plantes à floraison automnale, le colchique (famille des Iridacées) est devenu le symbole de l'automne. Le nom colchique vient de la Colchide, région d'Asie Mineure où, selon Dioscoride, médecin et botaniste grec du 1er siècle, la plante croissait abondamment. Le genre comporte une soixantaine d'espèces, réparties dans toute l'Europe, en Afrique du Nord et du Proche-Orient à l'Asie. Toutes les parties de la plante renferme de la cochicine, substance très toxique. En pharmacie, elle est utilisée dans les traitements contre la goutte.
Le colchique bien que ressemblant au crocus est en réalité très différent. Ses fleurs se composent de six étamines et de trois styles libres.

Le cycle végétatif
Durant son cycle de croissance, le bulbe émet des racines, puis des pousses qui formeront des tiges et progressivement, des feuilles et des fleurs. Une fois le feuillage sec, la plante entre en dormance, période annuelle de repos absolu.

Eranthis hyemalis (élébore d'hiver)	Cyclamen néapolitanum (Cyclamen de Naples)

Qu'est-ce que le Safran ?

Le bulbe de safran est en réalité un cormus, : les plus gros pèsent jusqu'à 40 grammes. La floraison a lieu entre le 1er octobre et le 15 novembre. En fonction de la grosseur du cormus, la plante présentera une ou plusieurs fleurs. A l'intérieur, trois étamines jaunes et un pistil de trois à quatre cm de long, terminé par trois stigmates rouge orangé (l'épice) déjettent hors de la fleur.
	Crocus sativus L

STAND 2
La culture, le travail des fleurs

Le Crocus sativus n'est pas difficile à cultiver, le bulbe ne fleurit qu'une année mais il se renouvelle en se multipliant sur sa partie supérieure de un à six bulbes ou bulbilles environ. Multiplié artificiellement depuis l'Antiquité, le safran est reproduit exclusivement par voie clonale.
Le safran préfère les sols légers, et très bien drainés, de nature silico-calcaire ou argilo-calcaire, fertiles et assez profonds.
La plantation a lieu de juillet à septembre.
Il faut 50 à 70 bulbes au m2 qui se plantent à 15 cm de profondeur et sont espacés dans le sillon de 8 à 10 cm. Des maladies peuvent s'attaquer aux bulbes ou au feuillage, la plus terrible le rhizoctone violet, appelé "la mort du safran"
provoque le pourrissement des bulbes.
La troisième année, une touffe de 15 à 30 bulbes se trouve à la place de l'unique bulbe planté, au mois de juin, on déterre les bulbes pour les sécher ou les replanter aussitôt dans une autre parcelle. L'émondage est une opération minutieuse qui consiste à séparer les stigmates du reste de la fleur. Cette tâche doit s'exécuter à la suite de la récolte dans la journée ou à la veillée. Les stigmates sont coupés par le coup d'ongle, à la limite de la partie jaune du style, ni trop long ni trop courts, évitant ainsi une trop grande proportion de filets jaunes nuisibles à la qualité de l'épice. Le séchage au-dessus d'un brasero, ou dans un four électrique permet la conservation de l'épice. La déshydratation entre 40°C et 60°C permet de réaliser l'évaporation de l'eau. Une torréfaction légère est nécessaire pour révéler les arômes. Au cours de ses opérations, le safran perd les 4/5 de son poids. Ainsi 500gr de safran frais ne rapporteront que 100gr de safran sec.
Il faut 150.000 fleurs pour obtenir un kilogramme de safran.
Un hectare produit en moyenne 10kg de safran !
 

Culture du safran

STAND 3
Les récoltes du safran et la qualité, l'usage diététique, le safran de France.

Les récoltes
L'épice du safran est utilisée pour la peinture (tissus, peinture, calligraphie), l'industrie pharmaceutique (sirop Delabarre, aussi en homéopathie) et la gastronomie. La fleur est utilisée pour des huiles essentielles.
Au mois de mai, les feuilles de safran servent de fourrage aux animaux. Viens le moi de juin, au cours duquel se renouvelle le "cheptel végétal": les bulbes se multiplient en terre comme tous les ans permettant ainsi le commerce des bulbes. Cultivée en pot ou en massifs, ce sera une des dernières fleurs de l'automne.
Pour comprendre l'usage culinaire et toute la culture du safran, il est nécessaire de resituer les traditions alimentaires et diététiques médiévales et en particulier l'usage des épices à cette époque. Dans les écrits culinaires du XIXe siècle, une recette sur quatre contient du safran. La cuisine médiévale possédait un goût qui s'est formé par des croyances diététiques du monde médical gréco-romain et arabo-musulman. Ces croyances définissaient un code alimentaire, qui sera remis en cause à partir de la renaissance par les élites mais se prolongera jusqu' au XVIIIe siècle dans les autres catégories sociales.
La disparition de ce code alimentaire, après les Temps Modernes, conduira à la quasi extinction de l'usage du safran et des épices jusqu'à la fin du XIXe siècle.

La qualité de l'épice
Il faut une couleur rouge, une odeur intense, légèrement piquante au nez, des stigmates longs et larges avec une consistance souple et sans impuretés !!! (style jaune, étamines ou débris de pétales)
appelé l'or rouge" le safran est un des produits alimentaires le plus cher au monde,  il se vend en moyenne de 3 euros à 25 euros, le gramme. Malgré son coût, le bon safran n'est pas réservé à une cuisine de luxe puisqu'une kilogramme permet de préparer 50.000 assiettes ! Pour choisir du vrai safran, il est préférable de l'acheter en stigmates.
Bien que le commerce du safran soir réglementé, les possibilités de fraude sont nombreuses, ajout de carthame ou de souci, de barbe de maïs ou de curcuma, et colorants divers et même, attention !  de briques pilées ! :-((

Teinture et pharmacie
Depuis la plus haute Antiquité, le safran est dans de nombreuses civilisations, une couleur hautement symbolique, avec une connotation de richesse et de spiritualité. Cette plante teinte toujours les habits des moines bouddhistes, son jaune orangé lumineux symbolisant la sagesse, l'amour de Dieu, l'illumination. Il est aussi utiliser pour colorer la soie, les laines et les tapis d'Orient.

De nombreuses propriétés médicinales sont attribuées au safran depuis l'Antiquité (maux d'yeux, d'oreilles et de nez).
Les études contemporaines ont permis de discerner les véritables propriétés du safran:
- usage interne: régulateur des règles, sédatif et tonique gastrique, sédatif et tonique du système nerveux central, antispasmodique.
- usage externe: analgésique de la muqueuse gingivale.

Au Moyen-âge, les monastères qui sont les dépositaires de l'art médical, réalisent des liqueurs comme la Chartreuse ou la Bénédictine, mélanges de nombreuses plantes et d'épices dont le safran. En Quercy, la culture du safran est mentionnée dans les prieurés d' Espagnac et de Laramière.

La renaissance du safran au Quercy et sa gastronomie.

Le safran le plus cher du monde
Le safran Sargol est l'épice la plus chère du monde. Sargol signifie « haut de la fleur », il ne contient que les stigmates rouges les plus purs de la plante de safran. Son prix au gramme est plus élevé que celui de l'or. Les trois stigmates de la petite fleur de crocus sont récoltés délicatement à la main. Pour donner un ordre d'idée, il faut environ 400 000 stigmates soit soit entre 85 000 et 250 000 fleurs pour produire une livre de safran. Un travail de longue haleine, qui se répercute très logiquement dans un prix de vente exorbitant. Si le safran ordinaire vaut en moyenne 800 € la livre, le safran Sargol iranien peut atteindre le double..
 

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